Kui kaua kulub seente küpsetamiseks?
Väga sageli küsivad algajad seenekorjajad küsimuse: "Kui palju seeni küpsetada?"
Ja nad on üllatunud ja isegi solvunud, kui hakkavad vastuküsimusi esitama:
- Mis seened?
- Miks süüa teha?
- Keeda eeltöötlemisel või keetmisel?
Selgitame välja.
1. Söödavad seened. Kas ma pean söödavaid seeni küpsetama?
Söödavaid seeni pole vaja eelnevalt keeta. Saate neid kohe küpsetama hakata. Näiteks meeseened võime praadida ja siis võivad need olla kohe, toored, tükeldada ja pannile panna või marineerida ja siis valatakse need kohe marinaadiga üle, küpsetusaeg sõltub konkreetsest retseptist.
Metsaseened (ise korjatud, mitte supermarketist ostetud seened) on enne küpsetamist soovitatav keeta, et keskkonnategurite mõju oleks võimalikult väike. Sellistel juhtudel keedetakse seeni rohkes vees.
Küsimus: Kui palju metsaseeni tuleks keeta?
Vastus: Kaks kuni kolm minutit pärast täielikku keemist. Kurna puljong, loputa seened ja alusta keetmist.
Tuleb mõista, et kõiki kahjulike keskkonnategurite mõjusid ei saa keetmisega eemaldada. Ja siin pole üldse vahet, kas küpsetame seeni kolm minutit või kolm tundi. Nii näiteks ei seedu ega eemaldata raskemetalle keetmise teel. Ja raskmetallidega mürgitamine on üks raskemaid mürgistuse liike, mida on meditsiini praegusel arengutasemel raske diagnoosida ja halvasti ravitav. Kui piirkond tundub teile keskkonnas ebasoodne, hoiduge seente korjamisest.Teeääred, kus muld on aastakümneid leotatud tetraetüülpliiga – Pb (CH3CH2) 4 – ja põllupõldude teeääred, kus nitraate, pestitsiide, herbitsiide ja muid kemikaale ohtralt laiali paiskus, on üheselt klassifitseeritud "keskkonnavaenulikuks". Kõrgendatud ohukohaks loetakse ka kunagisi prügilaid, parklaid, mahajäetud tööstusrajatisi, matmispaiku.
Mõnikord keedetakse söögiseeni enne küpsetamist, et lühendada küpsetusaega või lasta seentel eelnevalt kokku tõmbuda, kui koristatud saak pannile ei mahu.
Sellistel juhtudel keedetakse seeni väheses vees, et maitse kadu oleks minimaalne, ja puljongist saab teha seenesuppe.
Eeltöötlusena on soovitatav seeni küpsetada mitte rohkem kui:
- Porcini seened - 3 minutit
- Puravikud ja haavaseened - 4-5 min
- Hoorattad - 5 min
- Russula - 5-6 min
- Või - 5-6 minutit
- Mesi seened - 6-8 minutit
- Kukeseened - 7-10 minutit
- Morels - 10 min
- Šampinjonid - 15 min
Seente mahu kiireks vähendamiseks soovitavad kogenud kokad kasutada mitte keetmist, vaid kõrvetamine: tükeldatud seened asetatakse kurni ja valatakse keeva veega üle.
Igasugune vee eeltöötlus, olgu see siis keetmine või kõrvetamine, vähendab seente maitset ja maitset.Mõnikord on vaja koristatud seeni keeta, et nende säilivusaega pikendada. Toorelt värskelt korjatud seeni ei soovitata hoida üle päeva, isegi külmkapis. Aga kui selliseid seeni töödelda (koorida, pesta ja keeta), säilib neid nädalaid.
Sel juhul tuleks seeni keeta, nagu öeldakse, "kuni keemiseni". Keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades vähemalt 20 minutit.
Küsimus: Kuidas kontrollida seente valmisolekut?
Vastus: Tõsta pann tulelt ja oota pool minutit kuni minut. Kui seened on valmis, hakkavad nad poti põhja vajuma..
Garanteeritumaks säilitamiseks toiduvalmistamise ajal võite lisada veidi soola: 1 tl (ilma "slaidita") 1 liitri vee kohta.
Järgmisena peate laskma seentel jahtuda.Panime jahtunud seened purkidesse, täidame puljongiga, sulgeme tavaliste kaantega ja paneme külmkappi, "külmale riiulile". Sel viisil keedetud seeni saate säilitada 2-3 nädalat. Neid saab kasutada samamoodi nagu värskeid seeni: praadida, hautada, teha suppe ja keeta.
2. Tingimuslikult söögiseened. Kas ma pean tinglikult söödavaid seeni küpsetama? Mitu korda selliseid seeni küpsetada?
Tingimuslikult söödavaid seeni nimetatakse seetõttu "tingimuslikult söödavateks": need on ainult söödavadteatud tingimustel... Selliste liikide kirjelduses on tavaliselt kirjutatud nii: "Seen on pärast eelkeetmist söödav." Sellise keemise aeg on tavaliselt märgitud ka seene kirjelduses. Puljong kurnatakse alati, seda ei saa kasutada esimeste roogade valmistamiseks.
Tinglikult söödavate seente keetmisel võite kinni pidada ühest lihtsast reeglist: esimest korda laseme seened keema, keedame 2-3 minutit, kurname puljong kohe välja, loputage seeni kaks või kolm korda, seejärel paneme keema. puhtas vees. Ja seda peetakse esimeseks keemiseks.
Tinglikult söödavate seente puhul on äärmiselt oluline soovitusi rangelt järgida. Näiteks kui Valui soovitatakse esmalt perioodilise veevahetusega leotada ja seejärel keeta, siis tuleb teha täpselt nii, mitte vastupidi.
Neid tinglikult söödavaid seeni, mida saab praadida, hautada, suppidele lisada - ehk neid seeni, mis marineerimiseks ei lähe, saab keeta ja hoida külmikus, purkides, nagu eespool kirjeldatud, söögiseente jaoks. Nii säilivad näiteks Tinderi seen väävelkollane ja Tinder seen suurepäraselt külmkapis, oodates pannile mineku korda.3. Mittesöödavad, kergelt mürgised ja mürgised seened. Kas ma pean mürgiseid seeni küpsetama? Kas keetmine võib seentes leiduva mürgi neutraliseerida?
Populaarne praktika tunneb mitut tüüpi mürgiseid seeni, mida saab küpsetada ja süüa ilma nähtava tervisekahjustuseta. Kuid mõelge sellele: kas on tõesti vaja riske võtta?
WikiGribi meeskonna seisukoht selles küsimuses on täiesti ühemõtteline: Soovitame tungivalt mitte katsetada mürgiste seentega!On mürke, mida ei hävita mitte miski: ei keemine ega külmumine ja tapavad piisavalt kiiresti (kahvatu kärbseseen). Seal on mürgid, mis kogunevad kehasse pikka aega, mõnikord aastaid, enne tegutsemist (siga on kõhn) ja samuti ei lagune keetes. Hoolitse enda eest, maailmas on nii palju häid söögiseeni!
