Kuivatatud seened säilitavad suurepäraselt oma maitse ja aroomi kuni järgmise hooajani ning võtavad samal ajal vähe ruumi.
Kõiki söögiseeni ei saa aga kuivatada. Paljud lamellseened sisaldavad kibedust, mis ei kao kuivamise käigus. Sellised seened ei sobi kuivatamiseks.
Kuivatamiseks valige värsked, tugevad, terved seened, mida ussid ei kahjusta.
Kuivatamiseks on kõige parem valida teatud tüüpi seeni: haabjas seened, puravikud, pisted, morlid ja loomulikult puravikud. Enne kuivatamist tuleb seeni teatud viisil töödelda. Esiteks puhastatakse need põhjalikult mustusest ja liivast. Seejärel lõigatakse seened kuivatamiseks õhukesteks viiludeks. Samal ajal on seeni vees niisutamine rangelt keelatud!
Kuivatada saab mitmel viisil: pliidi lähedal, ahjus või otsese päikesevalguse käes, nöörile nöörituna või küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile laotuna. Valmis seened tuleb pakkida riidest kottidesse ning hoida niiskuse ja valguse eest kaitstud kohas.
Purkides, karpides, kilekottides ja muudes anumates, kuhu õhk ei liigu, muutuvad kuivatatud seened väga kiiresti kasutuskõlbmatuks. Ja kõige parem on selliseid seeni kasutada aromaatsete suppide valmistamiseks.
Saastumise vältimiseks on parem kuivatada seeni spetsiaalsetel seadmetel: sõeladel, restidel, niidile tõmmatud punutistel või puidust restidele või seenekuivati nõeltele paigaldatud tihvtidele.
Seened loetakse kuivatatuks, kui need tunduvad kuivad, katsudes kerged, painduvad kergelt või lähevad mõne pingutusega katki. Hästi kuivatatud seente maitse ja lõhn meenutab värskeid. Kuivate seente "saagis" on keskmiselt 10-14% toores kooritud massist. Nii saadakse 10 kg värsketest seentest vaid 1–1,4 kg kuivatatud seeni.
Vene ahjus saab kuivatada kõiki toru- ja lamellseeni ning tinaseeni. Ärge kuivatage morleid ahjus.
SEENTE KUIVATAMINE AHJUS
Ahjus kuivatamisel laotakse seened õhukese kihina spetsiaalselt valmistatud või valmis restidele, mis paigaldatakse tavaliste küpsetusplaatide asemele. Ahju temperatuur peaks olema vahemikus 60–70 ° С ja selleks, et õhk selles pidevalt ringleks, tuleks uks hoida praokil. Kui seened kuivavad, vahetatakse restid ülevalt alla.
Linnakeskkonnas ja tänapäevastes köökides on see seente kuivatamise viis ilmselt kõige levinum ja lihtsam: ahjud (ja nendes olevad grillid) on igas kodus. Kui reste on vähe (või neid ei ole, juhtub), siis saate vastavalt ahju suurusele teha iseseisvalt 2-3 resti, et neid saaks küpsetusplaatide asemel paigaldada. Võred saab valmistada mis tahes jämedast traatvõrgust.
Kui restid puuduvad, võib kasutada ka küpsetusplaate. Seened valitakse suuruse järgi (suured lõigatakse tükkideks) ja laotakse küpsetusplaatidele. Sel juhul ei tohiks seened omavahel kokku puutuda ning ahjus tuleb tagada õhuringlus (avage ust veidi).
Esiteks kuivatatakse seened temperatuuril 45 ° C. Kõrgemal algtemperatuuril eralduvad seente pinnale ja seejärel kuivatatakse valgulised ained, mis halvendavad kuivamise edasist kulgu ja annavad seentele tumeda värvuse. Samal ajal muutuvad seened nii pehmeks, et neid on võimatu toiduks kasutada. Alles pärast seente pinna kuivamist ja kleepumise lõpetamist saab temperatuuri tõsta 75–80 ° C-ni.
Seente kuivatamise ja kuivatamise kestust ei saa täpselt määrata. Kui seenekübarad ja -plaadid on ühesuurused, kuivavad need ära samal ajal. Kuivad seened eemaldatakse ja ülejäänud kuivatatakse, aeg-ajalt ümber keerates.
KUIVATATUD SEENTE SÄILITAMINE, KUIVATATUD SEENTE SÄILITAMINE
Kuivatatud seened imavad väga hästi ümbritsevast õhust niiskust (eriti kui need on valmistatud seenepulbrina), muutuvad kergesti niiskeks ja hallitavad. Lisaks imavad nad kiiresti endasse kõrvalised lõhnad. Seetõttu tuleks kuivatatud seeni hoida kuivas, hästi ventileeritavas kohas ning mis kõige parem – niiskuskindlates kottides või tihedalt suletud klaas- või metallpurkides. Kuivatatud seeni võib säilitada ka marli või linases kotis, kuid rangelt - hästi ventileeritavas kohas ja eraldi terava lõhnaga toodetest.
Kui seened mingil põhjusel märjaks saavad, tuleks need välja sorteerida ja kuivatada.
Seente pikaajaliseks säilitamiseks on mugavam asetada seened kohe pärast kuivatamist hermeetiliselt suletud klaaspurkidesse (samal ajal kui need säilitavad oma hapruse ja soojuse). Pangad steriliseeritakse temperatuuril 90 ° C: poolliitrine - 40 minuti jooksul, liiter - 50 minutit.
Purkidest õhu välja imemiseks saab kasutada järgmist meetodit. Kaane sisepinnale valatakse veidi alkoholi, süüdake see ja sulgege kohe purk. Piirituse põletamisel kulub ära peaaegu kogu purgis olev hapnik, mistõttu seened ei hallita isegi siis, kui need polnud piisavalt kuivatatud ja asetati niiskesse ruumi.
Enne nendest toidu valmistamist pestakse seeni harjaga, puhastades tolmust ja mustusest, ning valatakse mitu tundi veega paisuma ning seejärel keedetakse samas vees.
Veelgi parem, leotage kuivatatud seeni piimas või piimas ja pooleks veega. Kuivatamisel mustaks tõmbunud seened tuleks enne supi sisse panemist korralikult läbi loputada, et need ei annaks supile musta värvi. Moreli seente puljong valatakse proovimata välja; muudel juhtudel jäetakse võimalik liiva settida, filtreeritakse ja kasutatakse suppide, kastmete või kastmete valmistamiseks.
