Seente töötlemine pärast saagikoristust
Seened puutuvad kokku kõrgete temperatuuridega, et täielikult või osaliselt kõrvaldada nende mürgisus, mõru maitse või ebameeldiv lõhn. Tuleb meeles pidada, et selline töötlemine kahjustab seente toiteomadusi, samuti nõrgendab nende aroomi ja maitset. Seetõttu on sellise võimaluse korral parem seeni üldse mitte keeta, vaid praadida loomulikul, värskel kujul. See on täiesti võimalik kukeseente, puravike, seente, seente, suviste ja noorte sügisseente, aga ka paljude sõudjate ja rusikatega. Veelgi enam, teatud tüüpi seened muutuvad pärast keetmist viskoosseks. Seda juhtub näiteks rõngaskübarate, kukeseente, aga ka puravike ja haavaseente koibadega. Seeneroogade valmistamisel peaksite neid omadusi teadma.
Kuid mõnede seente puhul on toiduvalmistamine asendamatu. Vees kahjulike ainete lahustamiseks peate ohverdama toiteväärtuse. Nende seente hulka kuuluvad: volushki (roosa ja valge), mõned russula (haprad ja põlevad), tavalised liinid, piimaseened (must ja kollane). Neid tuleb keeta umbes 15-30 minutit ja seejärel kindlasti puljong välja valada. Mõne seente (liblikad, lüpsjad, serushkid, piimaseened, kibedad, viiulid, aga ka mõned jutumehed ja russula) kibe järelmaitse eemaldatakse lühiajalise keetmisega (piisab 5-15 minutist). Aga sapiseene keetmine on üldiselt kasutu – kibedus ei kao kuhugi.
Esimene etapp - seente esmane töötlemine. Koosneb mitmest järjestikusest etapist:
1) Sorteeri. Erinevat tüüpi seened erinevad mitte ainult maitse, vaid ka toiduvalmistamise tehnoloogia poolest. Seetõttu ei tee eelsorteerimine sugugi paha. Näiteks saab keetmist vajavad seened eraldada nendest, mida saab värskelt pannile visata. Seente käsitlemise hõlbustamiseks on soovitatav need olenevalt suurusest kuhjadesse paigutada.
2) Puhastage praht. Koos seentega toome metsast kübarate ja jalgade külge kinni jäänud lehti, okkaid, samblatükke ja oksi. Kogu see mittesöödav praht tuleb muidugi eemaldada - kööginoaga maha nühkida või puhta lapiga õrnalt puhastada. Eriti ettevaatlik tasub olla seentega, mis on plaanis talveks kuivatada. Siin saate pintsliga puhastada kogu seene pinna, ilma et ükski voldik jääks vahele.
3) Puhasta noaga. Mõned seene osad ei sobi kindlasti toiduks. Neid tuleb noaga hoolikalt lõigata, et mitte oma tervist ohtu seada. Need on näiteks kõik pehmenenud, kahjustatud või tumenenud kohad. Kui seen on vana, siis tuleks eemaldada ka korgi sisemus. Mõnel seenel on soovitatav vars ära lõigata, et roog kleepuvaks ei muutuks. Ja hilises võis ja russulas puhastavad nad korki - seal muutub nahk küpsetamise ajal limaseks ja kibedaks.
4) Loputage voolava veega. Seente pesemise aeg peaks olema lühike, et mitte rikkuda selle toote maitset. Kui plaanite seeni praadida, siis piisab, kui valate need üle külma veega. Seeni ei pesta kuivatamiseks üldse. Kõik muud töötlemismeetodid hõlmavad kiiret pesemist külmas vees ja kurnisse viskamist, nii et liigne vedelik on klaas. Nendel eesmärkidel sobib muide ka sõel või lame laud ilma soonte ja süvenditeta. Mõnele seenele on iseloomulik ebatasane pind, mille voltidesse koguneb sageli tolm ja liiv. Need on siilid, liinid, morlid ja mõned teised. Loomulikult tuleb neid tüüpe veidi kauem pesta, et kogu praht eemaldada. Tõsi, asjatundjad ütlevad, et tavalise veega liivast siiski lahti ei saa ja soovitavad seeni viis minutit keevas vees keeta ning seejärel vesi kurnata ja kurnis loputada.
5) Leota. Seda tehakse selleks, et eemaldada seentelt kibedad või soolased maitsed.Sel juhul on soovitatav vett vahetada kord tunnis, et kahjulikud ained kiiremini ära läheksid. Leotamine aitab ka kuivatatud seentel taastada oma algse niiskuse. Seda vett saab kasutada seenepuljongi alusena.
6) Viiluta. Seda vajavad suured seened, mida ei saa tervelt küpsetada. Paljud inimesed eraldavad mütsid jalgade küljest ja küpsetavad neid eraldi, et roog või konserv purgis atraktiivsemaks muuta. Müts lõigatakse paarisarvulisteks osadeks (kaks, neli, kuus - kõik sõltub suurusest). Jalg lõigatakse ettevaatlikult risti, jälgides, et tükid ei osutuks liiga paksuks.
II etapp - seente hilisem (termiline) töötlemine. Sisaldab teie valikul mitmeid meetodeid:
1) Keetmine. Keeda vesi, lisa oma maitse järgi soola ja pane sinna seened. Keetmise käigus tekkinud vaht tuleb eemaldada. Keeda seeni umbes 15-30 minutit. Valmistoode visatakse kurni või jahutatakse külmas vees.
2) Keetmine. Alguses pannakse seened külma soolaga maitsestatud vette ja lastakse võimalikult kiiresti keema. Kohe pärast keetmist eemaldatakse nõud pliidilt. Seeni võib järk-järgult jahutada samas vees, milles neid keedeti, või kallata üle külma veega. Kui seened on jahtunud, tuleb need asetada riidest kotti või sõelale, et eemaldada niiskus. Seeni ei saa pigistada: selle meetodiga koos veega lahkuvad kasulikud ained tootest pöördumatult.
3) Põletamine (või blanšeerimine). Esmalt pestakse seened korralikult läbi, seejärel asetatakse need sõelale või kurni ja valatakse üle väga kuuma veega. Pärast seda kastetakse see korraks keevasse vette (võite hoida keeva vee kastruli kohal). Blanšeerimine on kiireim kuumtöötlusmeetod. Pärast seda seened ei purune, mis on väga oluline, kui kavatsete neid soolata või marineerida. Reeglina kõrvetatakse lameda või lihtsalt suure kübaraga seeni või rusikaid.
Kokkuvõte
Kõik seened (isegi söödavad!) ei sobi toiduks. Näiteks vanu või ülekasvanud isendeid iseloomustab pehmus, lõtv ja äärmiselt isuäratav aroom. Parem on mitte riskida oma tervisega ja visata sellised seened kahetsusväärselt välja. Kuid probleem on selles, et isegi noored seened riknevad kiiresti, kui neid kohe pärast metsast naasmist ei töödelda. Kui see pole võimalik, võib töötlemise edasi lükata järgmisele päevale, kuid mitte hiljem. Samal ajal on soovitatav seened prahist puhastada, kuid mitte mingil juhul lõigata ega pesta. Metsa kingitusi on kõige parem hoida laias korvis või muus lamedas tassis. Seened vajavad jahedust ja head ventilatsiooni. Seetõttu on hoidmiseks parim koht kelder, koridor, kuur või aluspõrand. Linnatingimustes sobib ka külmkapp. Lihtsalt ärge unustage seadistada temperatuuri režiimi + 2 ° - + 6 °. Kui plaanid seeni keeta, võid need säilitamise ajal külma veega üle valada.
Mis siis, kui järgmisel päeval pole seeni võimalik töödelda? Nende "elu" pikendamiseks on tõestatud viis. Toode tuleb loputada külma veega, lasta nõrguda (selleks sobib kurn või sõel), valada üle keeva veega ning seejärel panna korralikud ridad kaussi ja puistata üle lauasoolaga. Mahuti peab olema valmistatud klaasist või emailist ja peate selle jääle panema. Sellisel kujul säilitavad seened oma värskuse veel nädala.
