Noble veini hallitus - Botrytis cinerea
Veinid, mis sisendavad kindlustunnet, mett või läikivat kuldset värvi, aromaatsed ilma küllastumiseta, vibreerivad ja läbitungivad – need on veinid, mis saadakse õilsast hallitusest mõjutatud viinamarjadest. Et eristada viinamarjakobarate seda seisundit kahjulikust mädanemisest, nimetatakse tuhavärvi Botrytis cinerea hallitust "õilishallituseks" või "õilismädanikuks". Kui see tabab terveid, täielikult küpseid valgeid viinamarju, kurnab see terve koore all oleva viljaliha kontsentreeritud essentsiks. Kui hallitus nakatab putukate või tugeva vihmasaju poolt kahjustatud valmimata marju, hävitab koore ja laseb viljalihasse sattuda kahjulikke baktereid, nimetatakse seda hallhallituseks ja see võib kujutada saagile suurt ohtu. Samuti häirib see erkpunaste marjade pigmentatsiooni, andes veinile tuhmi hallika värvi.
Botrytisega toodetud veinide hulka kuuluvad Prantsuse Sauternes, Ungari Tokay ja kuulsad Saksa magusad veinid. Neid ei saa igal aastal hankida, kuna üllas hallituse kasv sõltub otseselt soojuse ja niiskuse kombinatsioonist looduses pärast viinamarjade valmimist. Heal aastal võivad varavalmivad ja paksu koorega viinamarjad Botrytisel enne halva ilma saabumist töö ära teha; samal ajal jääb koor hallituse hävitava mõju all terveks ning ühtlasi kaitseb see marjade viljaliha kokkupuute eest õhuga.
Väärishallitus tungib viinamarjaistandustesse aeg-ajalt ja isegi üksikutel kobaratel on selle mõju järkjärguline. Sama kobar võib sisaldada närtsinud, hallitanud marju, samas kui teised marjad võivad olla veel pruuni koorega paistes, mis on algsest hallituserünnakust pehmenenud ning mõned marjad võivad olla tihked, küpsed ega ole vähimalgi määral mõjutatud rohelisest seenest.
Et väärishallitus veini iseloomule oma mõju avaldaks, tuleks üksikud marjad kobarast välja kiskuda kohe, kui need on piisavalt kortsus, kuid mitte veel täielikult kuivanud. Ühest ja samast viinapuust tuleb marju korjata mitu korda – sageli viis, kuus, seitse või enamgi korda perioodi jooksul, mis mõnel aastal venib kuudeks. Veelgi enam, iga kord, kui koristatud viinamarjad kääritatakse eraldi.
Väärishallituse kaks erilist omadust mõjutavad veini struktuuri ja maitset ning loovad erinevuse Botrytisega veinide ja tavalistes kuivatusahjudes kuivatatud viinamarjadest saadud magusate veinide vahel. Sel juhul toimub happe ja suhkru kontsentratsioon niiskuse kadumise tõttu, muutmata viinamarjamarjade koostist, samas kui happest koos suhkruga toituv Botrytis teeb viinamarjades keemilisi muutusi, luues uusi elemente, mis muudavad marjade koostist. kimp veini. Kuna hallitus tarbib rohkem hapet kui suhkur, väheneb virde happesus. Lisaks toodab Botrytise hallitus spetsiaalset ainet, mis takistab alkohoolset käärimist. Osaliselt kuivatatud marjadest saadud virdes, mille keemiline koostis on jäänud muutumatuks, on alkoholiresistentsed pärmibakterid võimelised käärima suhkrut kuni 18–20 °C alkoholiks. Kuid kõrge suhkrusisaldus väärishallitusega viinamarjades tähendab vastavalt kõrget hallituse kontsentratsiooni, mis pärsib kiiresti käärimise. Näiteks Sauternes'i veinides saavutatakse täiuslik tasakaal tänu suhkrule, mis on võimeline muutuma 20-kraadiseks alkoholiks. Kuid tänu hallituse mõjule peatub käärimine varem ja vein sisaldab 13,5–14 ° alkoholi. Kui koristatud viinamarjad sisaldavad veelgi rohkem suhkrut, peatub käärimine veelgi kiiremini ning vein on magusam, väiksema alkoholisisaldusega.Kui viinamarjad koristatakse, kui nende alkoholipotentsiaal on palju alla 20 °, on veini tasakaal häiritud liigse alkoholisisalduse ja magususe puudumise tõttu.
Veinitootmisprotsessid on üksteisest väga erinevad. Näiteks magusad Ungari Tokaj veinid ei ole puhtad veinid, millel on üllas hallitus. Need saadakse, lisades teistest valgetest viinamarjadest saadud virdele teatud koguse hallitusseente viinamarju. Sauternes'i veinide valmistamise erinevus seisneb ainult selles, et enne käärimise algust ei ole võimalik eraldada tahkeid osakesi tihedast paksust virdest, mistõttu valatakse mahl otse vaatidesse. Selle käärimine ja ka puhastamine kulgevad väga aeglaselt: Chateau Ikemi veini puhastamiseks kulub enne pudelitesse valamist kolm ja pool aastat. Ja pärast seda elab sageli täiesti rahulikult oma sajandat sünnipäeva.
